Selecteer uw Nollen winkel

Van cacaoboon naar chocoladereep

Onze chocolatier Hans Hulshof creëert samen met zijn team van chocolatiers de lekkerste creaties van chocolade. Denk hierbij aan overheerlijke ambachtelijke chocoladerepen, chocoladetruffels en natuurlijk bonbons. Al onze chocoladeproducten worden op ambachtelijke wijze met de hand gemaakt van Barry Callebaut chocolade. Ben je benieuwd hoe het proces van cacaoboon tot chocoladereep verloopt? Lees dan snel verder!

Op de plantage

De reis van onze chocoladereep begint in Ivoorkust, waar zich plantages van Callebaut  bevinden. Circa acht jaar na het planten van een cacaoboom is het voor het eerst tijd om te oogsten. Vanaf dan levert een boom twee keer per jaar een halve tot twee kilo fairtrade cacaobonen op. De lokale boeren sorteren de cacaobonen, leggen deze op hopen en bedekken die vervolgens met bladeren. De pulp die rondom de bonen zit begint na drie tot negen dagen te vergisten. Hierdoor verdwijnt de rauwe, bittere smaak van de bonen en ontstaan de eigenschappen die voor de typische aroma van chocolade zorgen, en kunnen de bonen worden gedroogd.

Wist je dat?

Onze chocolatier Hans Hulshof en bakker Vincent Nollen zijn vorig jaar naar Ivoorkust afgereisd om te plantages van Callebaut te bezoeken. Daar hebben ze met eigen ogen gezien hoe de cacaobonen worden geoogst en bewerkt, maar ook hoe Callebaut omgaat met de lokale cacaoboeren en hun families.

Cacaobonen drogen

De boeren drogen de cacaobonen in de zon of met warme lucht. Dit proces zorgt ervoor dat het in de bonen aanwezige vocht nagenoeg volledig verdwijnt en de cacaoboon meer dan de helft van haar gewicht verliest. Na het drogen worden alleen de beste bonen geselecteerd en opgeslagen op een droge plaats. Dan worden de bonen machinaal gereinigd, gewogen en gemengd.

Het roosteren

De volgende stap richting chocolade is het roosteren van de bonen. Dit gebeurt in roterende cilinders in zo’n dertig minuten tot twee uur. Door het roosteren wordt er nog meer vocht uit de bonen ontnomen en dat zorgt onder andere voor de volle bruine kleur en een kenmerkend aroma.

Wist je dat?

Bakkerij Nollen kiest voor een chocoladeleverancier die alleen duurzame bonen gebruikt voor de chocolade, zodat de boeren een eerlijke prijs krijgen voor hun cacaobonen.

Van boon naar cacaomassa

Na het roosteren is het tijd om de bonen te koelen, schoon te maken en het omhulsel te verwijderen, waarna de bonen worden vermalen tot cacaomassa. Deze cacaomassa wordt vervolgens gemalen met speciale maalstenen, waardoor het grootste deel van de van nature aanwezige zuren verdampen. Dit proces noemen we concheren. Het concheren zorgt voor een evenwichtige smaak. Ook worden hierdoor de deeltjes kleiner gemaakt. Hoe kleiner de deeltjes, hoe zachter de smaak van de chocolade en fijner het mondgevoel. Door daarna overige ingrediënten zoals melkpoeder en suiker toe te voegen en te vermengen met de cacaomassa, ontstaat uiteindelijk de chocolade zoals wij die kennen. Deze chocolademassa wordt in een soort druppel gespoten, callets genoemd, en in zakken verpakt.

Bewerken in de chocolaterie van Nollen

De chocolade callets komen binnen in de chocolaterie van Bakkerij Nollen en vormen de basis van onze chocolade. Wij smelten de callets op een gemiddelde temperatuur van 45 tot 55 graden tot vloeibare chocolade. De temperatuur verschilt per soort chocolade. Op een marmeren steen koelen we de vloeibare chocolade terug naar 29 graden, dit proces noemen we tempereren.

Tekening
Vincent Nollen Ivoorkust

Chocoladereep decoreren

Na het tempereren verwarmen we de chocolade tot circa 31,5 graden en roeren we tot er geen klonten meer zichtbaar en voelbaar zijn, dit is noodzakelijk om de chocolade goed te kunnen laten stollen. Het gladde chocolademengsel gieten we in de mal van de chocoladereep, die we vervolgens in de koelkast zetten net zo lang tot de chocolade voldoende gestold is. Dit duurt circa 15 tot 20 minuten. Dan is de chocoladereep klaar, maar voordat deze de winkels in gaat gaan we natuurlijk nog wel aan de slag met de decoratie, zoals een tekst of andere versiering!

Meer weten?

Heb je na het lezen van deze blog nog vragen over het proces of wil je nóg meer weten? Volg dan een chocolade workshop*! Dan kun je letterlijk en figuurlijk zelf wat van het proces proeven. Maar je mag natuurlijk ook altijd contact met ons opnemen voor meer informatie.

*I.v.m. Corona zijn onze workshops van 2020 geannuleerd. Wij hopen in 2021 weer nieuwe workshops aan te kunnen bieden.

Dit bericht delen via:
Uw browser is niet meer van deze tijd!

Update uw browser om optimaal van deze website (en vele anderen) te genieten Nu updaten!

×