Mijlpalen
- 1921 Theo en Johanna openen hun bakkerswinkel in Hengevelde en werken volgens de 3T-formule: tijd, temperatuur en toewijding plus de G van grondstoffen
- 1929 Theo junior wordt geboren
Familiebedrijf, bedrijvige familie
Het woord ‘familie’ loopt als een rode draad door de historie van Nollen. Drie generaties, met de vierde in aantocht om de fakkel over te nemen, hebben de dorpsbakker uit Hengevelde laten uitgroeien tot een landelijke speler van formaat.
Nollen is duidelijk méér dan een bakkersfamilie. Ambachtelijk vakmanschap wordt al honderd jaar gecombineerd met uitgekiend ondernemerschap. Dat ondernemerschap gaat van Theo en Johanna Nollen over op Theo junior en zijn vrouw Mieny, waarna zoon Vincent en zijn vrouw Antoinet met name de laatste twintig jaar een ongekende groei weten te realiseren.
De Nederlandse grensstreek, net na de Eerste Wereldoorlog. De smokkel met het door de oorlog zwaar geteisterde Duitsland kent hoogtijdagen. Theo Nollen werkt als commies bij de grenswacht. Een goede baan, met goede verdiensten. Maar voor de toekomst heeft Theo andere plannen. Hij wil zijn spaargeld investeren in een bakkerij. Die vinden Theo en zijn vrouw Johanna in Hengevelde. Daar openen ze in 1921 aan de Goorsestraat de deuren van de bakkerswinkel. Theo werkt ambachtelijk en volgens een formule die honderd jaar later nog steeds opgeld doet: tijd, temperatuur en toewijding. De 3T-formule. Een naar later blijkt tijdloze formule die Theo en Johanna verrijken met de G van grondstoffen: ze gebruiken alleen de beste ingrediënten. Het zorgt voor brood met een krachtige, authentieke smaak die de klanten zeer weten te waarderen.
Helaas is het Theo niet gegeven om lang van zijn succesformule te genieten. Al op 55-jarige leeftijd overlijdt hij aan de gevolgen van de ziekte van Parkinson. Zoon Theo junior krijgt in 1945, net na de Tweede Wereldoorlog, de taak het bedrijf voort te zetten. Dat Theo nog maar 16 jaar jong is en de mulo in Haaksbergen nog niet eens heeft afgemaakt is geen argument. Enkele wat oudere gezellen zullen hem de kneepjes van het vak wel bijbrengen.
Theo en zijn vrouw Mieny krijgen zes kinderen. De verdeling is eerlijk: drie jongens, drie meiden. Daar zit ook een opvolger tussen, al duurt het even voordat zoon Vincent zich realiseert dat ook bij hem een mengsel van water, zout en gist door de aderen stroomt. Vincent besluit in eerste instantie verder te kijken dan Hengevelde en gaat in Arnhem op kamers om te gaan studeren aan de heao. In 1984 komt Vincent als 20-jarige alsnog in het familiebedrijf om het in 2000 officieel over te nemen.
Mede door zijn heao-opleiding beschikt Vincent over het nodige zakelijke inzicht. Hij realiseert zich dat voor een gezonde toekomst groei gewenst is. Uitbreidingskansen ziet Vincent doordat steeds meer andere bakkers en horecazaken met diverse vragen bij hem komen en hij graag wil helpen.
Toch zal het tot 2001 duren voordat een tweede vestiging wordt geopend. Na jaren van onderhandelen lukt het Vincent een bakkerij in Goor over te nemen. Een tweede Bakkerij Nollen is een feit.
De groei vraagt dringend om uitbreiding van de capaciteit. In 2012 wordt daarom de eerste paal geslagen voor een nieuwe bakkerij aan Het Wegdam
in Hengevelde, op een steenworp afstand van de bakkerswinkel aan de Goorsestraat. Brood wordt vanaf nu hier gebakken. Ook in het nieuwe pand blijft ‘ambachtelijk’ het credo: bakken gebeurt nog steeds voornamelijk met de hand. Wel worden waar mogelijk werkverlichtende maatregelen genomen om bijvoorbeeld repeterende tilwerkzaamheden te voorkomen.
Nollen groeit vanaf 2001 in aantal vestigingen zelfs nog harder. Na Goor volgen de eigen bakkerijen elkaar in rap tempo op. Ambachtelijke bakkers die willen stoppen weten dat ze bij Nollen moeten zijn om hun bedrijf te laten voortzetten. Anno 2022 telt Nollen zeventien winkels in Twente, Salland en de Achterhoek. Nog steeds wordt vastgehouden aan de traditionele waarden van opa Theo en oma Johanna Nollen: brood, banket en chocolade worden met liefde gemaakt van de beste ingrediënten. De smaak van pure ambacht als bestaansrecht. Daar kan niets tegenop.
Mijlpalen van 1921 tot 2023
Naast tijd, temperatuur en toewijding
De 3 T’s van temperatuur, tijd en toewijding zijn een aloude formule waaraan Bakkerij Nollen een ‘G’ toevoegde: die van grondstoffen. Voor het continu bieden van de beste kwaliteit is het werken met de beste ingrediënten een voorwaarde. Ambachtelijk vakmanschap doet de rest.
Bloem, gist en water. Zie hier de basisbestanddelen van brood. Maar: dan wel de beste en meest eiwitrijke bloem, afkomstig van graanvelden in Duitsland. Want hoewel Oekraïne, Canada en de Verenigde Staten gelden als de ‘graanschuren’ van de wereld, kiest Bakkerij Nollen bewust voor graan uit een net iets milder klimaat. Een belangrijk kenmerk van de bloem die uit dit graan voortkomt, is dat het water zowel goed opneemt als goed vasthoudt. Samen met zetmeel, suikers en vetten zorgt dit voor brood met een hoge malsheid.
Ook gist haalt Bakkerij Nollen over de grens, maar dan bij onze zuiderburen. Nollen gebruikt vooral vloeibare gist en niet de gedroogde variant. Deze gist rijst het beste in een temperatuur van 25 tot 30 °C, wat hoge eisen stelt aan de klimaatbeheersing in de bakkerij. Het water tenslotte komt gewoon uit de Nederlandse kraan en is dus van de hoogwaardige kwaliteit zoals we die in ons land kennen.
Niet alleen de juiste melange van bloem, gist en water is voor brood smaakbepalend, ook een lange rijstijd is cruciaal. Gerezen brood is geprezen brood. Tijdens het rijsproces komen aroma’s vrij, wat maakt dat brood op z’n lekkerst is als het goed kan uitrijzen.
Om te komen tot een optimale smaak en geur werkt Bakkerij Nollen standaard met een voordeeg, dat na fermentatie aan het uiteindelijke deeg wordt toegevoegd. Is het deeg op smaak, dan is het een kwestie van vakkundig kneden. De kunst van het deegdraaien is in de familie Nollen overgegaan van vader op zoon en na de groei van het bedrijf de laatste jaren ook op de andere broodbakkers. Het brood op tijd en op de juiste temperatuur bakken doet de rest.
Gaat het bij brooddeeg om kneden, voor banket wordt het deeg ‘gezet’ met als doel dat het goed kan worden uitgerold. Een ander procedé dus, dat om een andere soort bloem vraagt. Die van Nollen is afkomstig uit Zeeland. Andere bepalende ingrediënten voor banket zijn boter (gemaakt van verse melk van weidekoeien) en slagroom, voornamelijk afkomstig uit respectievelijk Duitsland en Friesland. Veel andere ingrediënten kennen een lokale herkomst: eieren, kaas en gehakt (voor de saucijzenbroodjes) komen uit Hengevelde. Het fruit voor het gebak komt van een plaatselijke marktkoopman .